Tosao van Coevorden

Kun je iets vertellen over je achtergrond?
Ik ben geboren in Amstelveen en noem mezelf Nederlands-Japans. Mijn vader is Nederlander, mijn moeder is in Japan geboren. Ze was ongeveer 20 toen ze naar Nederland kwam. 

Waarom is zij toen naar Nederland gekomen? 
Na haar middelbare schooltijd wilde mijn moeder weg uit Japan om de wijde wereld te ontdekken. Het was toen heel populair om au-pair te worden in Amerika en dat wilde zij ook heel graag. Alleen werd het niet Amerika, maar Italië. Na een paar jaar ging het expat gezin waarvoor ze werkte terug naar Japan. Zij besloot nog wat door Europa te reizen en is uiteindelijk in Amsterdam terecht gekomen. 

Daar heeft ze mijn oom leren kennen, hij was toen diamantair. Destijds ging het heel goed met de economie in Japan en veel expats die naar Amsterdam reisden kochten daar goud en diamanten als cadeaus, voor een veel betere prijs dan in Japan. Hij zag dus een enorme toename van Japanners die bij hem in de zaak kwamen, maar de taalbarrière was enorm. Toen mijn oom mijn moeder leerde kennen zei hij meteen: “ik moet jou bij mij in de zaak hebben.” Mijn moeder vond dat helemaal te gek. Mijn vader hielp mijn oom af en toe ook mee. Zo hebben mijn ouders elkaar leren kennen.

Voel je je thuis in Nederland? 
Nederland is mijn thuis, maar dan eigenlijk vooral Amsterdam.

Wanneer wist je dat je chef wilde worden? 
Vanaf mijn 15e heb ik in allerlei Japanse restaurants gewerkt. Maar ik heb altijd in mijn achterhoofd gehouden dat ik zou gaan studeren om arts te worden. Omdat ik steeds werd uitgeloot, ging ik voor de vorm 'tussendoor' wel wat anders studeren. Maar rond mijn 25e realiseerde ik me dat ik de meeste voldoening haal uit koken en met mensen werken. 

Het idee voor een izakaya-stijl restaurant zat al een tijdje in mijn hoofd. Een izakaya kan ik het beste omschrijven als de perfecte tussenweg tussen een bar en een restaurant. In Japan is het normaal dat, als je naar de kroeg gaat, er ook veel te eten is. Dat miste ik in Amsterdam. Je hebt goede, dure sushi, of hele slechte, goedkope sushi. Maar iets lekkers én laagdrempeligs in izakaya-stijl was er nog niet. Op mijn 30e, in 2015, heb ik met mijn beste vriend de eerste locatie geopend. 

Wie heeft jou leren koken?
Mijn moeder. Vroeger maakte ze sashimi met haring. Die haring kocht ze wel gewoon bij de viskraam, maar ze bereidde het zoals sushi. Op die manier vonden wij het als kinderen wel heel lekker.

Is de Japanse keuken hier in Nederland anders dan in Japan?
De kwaliteit van de ingrediënten en de grondstoffen zijn hier anders dan in Japan. Zoals je in Nederland om de zoveel kilometer een ander dialect hebt, heb je in Japan om de zoveel kilometer een andere culinaire specialiteit. Als je Tokio en Osaka met elkaar vergelijkt zijn de keukens heel anders. Die nuances zijn heel lastig om in Nederland, met de producten die hier beschikbaar zijn, te laten zien. Daarom probeer ik ook zoveel mogelijk met Nederlandse ingrediënten en Japanse kookstijlen iets neer te zetten dat in Japan eigenlijk ook helemaal niet terug te vinden is. Ik probeer het zoveel mogelijk traditioneel te houden, maar aarzel niet om er een beetje mijn Amsterdamse touch aan te geven. 

Wat vind je zelf lekker om te eten? 
We hebben kleine kinderen thuis. Dus we maken veel éénpansgerechten. Stamppot bijvoorbeeld, dat is bij ons altijd goed. Dat vind ik heerlijk om te maken en te eten. 

Welke andere keuken vind je lekker om te eten? 
De afgelopen tijd zoeken we het vaak in de Scandinavische hoek wanneer we uit eten gaan. Wat ik zelf verder altijd lekker vind is Koreaans. Maar eigenlijk vind ik alles lekker, ik ben wat dat betreft een echte allemansvriend. Je kan me ook wakker maken voor een goed stuk vlees.